Piec konwekcyjno-parowy

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory (1976 firma Rational).

Zasada działania

Gorące powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy

Możliwości

Piec umożliwia następujące obróbki: gotowanie na parze, blanszowanie, pieczenie, kombinowana obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą, gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe, grillowanie, wędzenie.

Tłuszcze

Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).

Wymagania przyłączeniowe pieca KP

Piec KP wymaga mediów:

Przyłącze prądu jednofazowego 230, trójfazowego 400V (siła) lub przyłącze gazu (w zależności od modelu).

Przyłącze wody.

Odprowadzenie ścieku na wysokości nie większej niż wysokość podstawy pieca.

Okap z mechanicznym odprowadzeniem oparów, nie jest wymagany filtr tłuszczu.

Wady pieców KP

Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie można w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie można więc jednocześnie piec i gotować na parze.

Pieców nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. dwóch kotletów.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Piec_konwekcyjno-parowy